Novembro nas Adegas: O Processo de Fermentação em Pleno Curso
À medida que entramos em novembro, a época das vindimas chegou ao fim aqui no hemisfério norte, e nas adegas os mostos das uvas já deram início ao processo de transformação em vinho. Após as uvas serem colhidas e prensadas, inicia-se a fermentação alcoólica, onde o açúcar natural das uvas é convertido em álcool. Para muitos vinhos, esta etapa já se encontra concluída, mas em alguns casos ainda se espera a fermentação maloláctica, um processo adicional que suaviza a acidez do vinho e contribui para a sua textura e sabor.
Ambos os processos de fermentação — alcoólica e maloláctica — são essenciais, mas cada um envolve diferentes microrganismos, riscos e cuidados específicos, sendo que a higiene e o controlo de oxigénio são cruciais para evitar a contaminação e preservar a qualidade do vinho. Vamos aprofundar cada um deles para entender o papel das leveduras e das bactérias, bem como as práticas necessárias para uma fermentação saudável e segura.
1. Fermentação Alcoólica: Da Colheita ao Vinho
A fermentação alcoólica é o primeiro passo no processo de vinificação. Durante esta fase, as leveduras (normalmente da espécie Saccharomyces cerevisiae) convertem o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono. Este processo gera calor e, além do álcool, liberta compostos que influenciam o aroma e o sabor do vinho.
Leveduras Naturais vs. Leveduras Selecionadas:Muitas adegas optam por usar leveduras naturais que estão presentes nas cascas das uvas e no ambiente da adega, conferindo características únicas e autênticas ao vinho. No entanto, outras preferem adicionar leveduras selecionadas para garantir um maior controlo sobre o processo, sobretudo em regiões ou em anos de clima adverso, onde as leveduras naturais podem não ser suficientemente fortes para completar a fermentação.
Controlo de Oxigénio e Higiene:Durante a fermentação alcoólica, é essencial limitar o contacto do mosto com o oxigénio. A exposição excessiva ao oxigénio pode levar à oxidação, comprometendo a qualidade e a longevidade do vinho. Além disso, uma má gestão de limpeza nos equipamentos e recipientes pode introduzir microrganismos indesejáveis, que contaminam o vinho e criam defeitos irreversíveis.
Perigos das Leveduras Indesejáveis:Embora Saccharomyces cerevisiae seja a “levedura amiga” da fermentação, existem também leveduras indesejáveis, como a Brettanomyces bruxellensis. Esta levedura, comum em adegas com condições de higiene insuficiente ou em barricas antigas, pode alterar o perfil sensorial do vinho, produzindo aromas desagradáveis, como notas de couro ou suor de cavalo, comprometendo o equilíbrio dos aromas do vinho.
2. Fermentação Maloláctica: Suavizar a Acidez
Após a fermentação alcoólica, muitos vinhos (especialmente os vinhos tintos e alguns brancos) passam por uma segunda transformação chamada fermentação maloláctica (FML). Este processo não é uma fermentação no sentido clássico, pois não envolve leveduras, mas sim bactérias lácticas (predominantemente da espécie Oenococcus oeni).
Como Funciona:Na fermentação maloláctica, as bactérias convertem o ácido málico — um ácido mais “verde” e áspero, presente em muitas frutas — em ácido láctico, que é mais suave e cremoso. Este processo reduz a acidez do vinho, tornando-o mais redondo e macio ao paladar, e contribui para uma textura mais sedosa.
Controlo e Riscos da FML:A FML pode ocorrer espontaneamente nas adegas que já possuem estas bactérias, mas em alguns casos, os produtores adicionam culturas de bactérias específicas para garantir o controlo e a consistência do processo. No entanto, é essencial monitorizar este processo cuidadosamente: níveis baixos de sulfuroso (SO₂), necessários para permitir a FML, podem facilitar o desenvolvimento de outras bactérias indesejáveis que geram compostos voláteis desagradáveis.
Bactérias Indesejáveis e Cuidados com Higiene:
A má gestão e a falta de higiene durante a FML podem resultar na proliferação de bactérias indesejáveis, como as que produzem ácido acético, responsável pelo sabor avinagrado e pela alteração da cor do vinho. Por isso, o controlo de oxigénio e a limpeza rigorosa dos equipamentos são indispensáveis para evitar contaminações.
3. Influência do Teor Alcoólico e do Açúcar Residual
O teor alcoólico do vinho resulta diretamente da quantidade de açúcar presente nas uvas durante a colheita. Climas mais quentes tendem a produzir uvas com maior teor de açúcar, levando a vinhos com níveis de álcool mais elevados. Este álcool, além de ser um conservante natural, confere corpo e estrutura ao vinho, criando uma sensação de “calor” no paladar.
Vinhos Secos vs. Vinhos Doces:
Em vinhos secos, a fermentação alcoólica é completada, e quase todo o açúcar é transformado em álcool. Já nos vinhos doces, a fermentação é interrompida antes de todo o açúcar ser consumido, deixando um nível de açúcar residual que cria um perfil adocicado. Este açúcar residual, combinado com o teor alcoólico, ajuda a preservar o vinho e é comum em vinhos de sobremesa e em algumas variedades de vinhos de colheita tardia.
Conclusão: A Importância da Fermentação no Caráter do Vinho
A fermentação é, sem dúvida, o coração da produção de vinho, e cada etapa, desde a fermentação alcoólica inicial até a maloláctica, influencia profundamente o carácter final do vinho. Um controlo adequado das leveduras, das bactérias e do oxigénio durante estes processos é essencial para garantir um produto de alta qualidade. Do teor alcoólico ao perfil de acidez e à suavidade do vinho, cada componente é influenciado pelo rigor e pela técnica aplicados durante a fermentação.
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